Os cuidados com alimentos em dias de muito calor precisam ser redobrados. Temperaturas elevadas favorecem a multiplicação de microrganismos e podem reduzir o tempo de segurança de comidas preparadas, carnes, laticínios, ovos, molhos, saladas e sobremesas.
O risco aumenta quando o alimento permanece por muito tempo fora da geladeira, é transportado sem refrigeração adequada ou é manipulado sem higiene. Para evitar doenças transmitidas por alimentos, é importante controlar o tempo, a temperatura, a limpeza e a separação entre produtos crus e prontos para o consumo.
As orientações abaixo são baseadas em recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do Ministério da Saúde.
Por que o calor aumenta o risco de contaminação
O calor não estraga todos os alimentos imediatamente, mas acelera processos que podem torná-los impróprios para o consumo. Bactérias, vírus e outros agentes podem chegar à comida pelas mãos, utensílios, superfícies, água contaminada, insetos ou pelo contato entre alimentos crus e cozidos.
Em alguns casos, a contaminação não altera o cheiro, a aparência ou o sabor do alimento. Por isso, não é seguro provar a comida para verificar se ela ainda pode ser consumida. Também não se deve confiar apenas na aparência da embalagem ou do prato pronto.
As doenças de transmissão hídrica e alimentar podem provocar náusea, vômito, dor abdominal, diarreia, falta de apetite e febre. A intensidade varia conforme o agente envolvido e as condições de saúde da pessoa.
Faça as compras na ordem correta
Em dias muito quentes, os alimentos que precisam de refrigeração devem ser comprados por último. Carnes, peixes, frango, leite, queijos, iogurtes, sobremesas refrigeradas e produtos congelados não devem ficar no carrinho durante todo o período de compras.
Confira a data de validade, as orientações de conservação e a integridade das embalagens. Evite produtos com furos, rasgos, vazamentos, amassados profundos, sinais de umidade ou estufamento. Nos itens refrigerados e congelados, observe se estão realmente armazenados em equipamentos frios e em boas condições.
Depois das compras, leve os produtos para casa o mais rápido possível. Se o deslocamento for demorado, use uma caixa térmica ou bolsa apropriada, com elementos refrigerantes. Não deixe alimentos perecíveis dentro do carro, especialmente sob o sol ou em veículo estacionado.
Higienize as mãos, utensílios e superfícies
Lave as mãos antes de iniciar o preparo, depois de usar o banheiro, mexer em lixo, tocar em animais, manusear alimentos crus ou realizar outras atividades que possam causar contaminação. A lavagem deve incluir palmas, dorso, unhas e espaços entre os dedos, seguida de enxágue e secagem adequada.
Bancadas, tábuas, facas, recipientes e demais utensílios também devem ser limpos antes e depois do uso. Não utilize a mesma tábua para cortar carne crua e alimentos que serão consumidos sem cozimento, a menos que ela seja devidamente higienizada entre uma atividade e outra.
Produtos de limpeza não devem entrar em contato direto com os alimentos. Para higienizar frutas, verduras e legumes consumidos crus, siga as instruções do rótulo do produto indicado para essa finalidade. Detergente e sabão não devem ser usados diretamente nesses alimentos.
Separe alimentos crus e prontos
Um dos cuidados com alimentos em dias de muito calor é evitar a contaminação cruzada. Ela ocorre quando microrganismos de um alimento cru passam para outro já cozido ou pronto para consumo.
Na geladeira, mantenha carnes, peixes e frangos crus em recipientes fechados e nas prateleiras inferiores, para impedir que líquidos escorram sobre outros produtos. Alimentos preparados e prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores, devidamente tampados.
Também evite colocar comida pronta em pratos, potes ou travessas que foram usados para armazenar alimentos crus sem uma higienização completa. A separação deve ser mantida durante o preparo, o armazenamento e o serviço.
Observe a temperatura da geladeira
A Anvisa recomenda que a geladeira permaneça abaixo de 5°C. O equipamento não deve ficar superlotado, porque o excesso de produtos dificulta a circulação do ar frio. Abrir a porta repetidamente também provoca oscilações de temperatura.
Guarde os alimentos em recipientes limpos, fechados e adequados. Produtos abertos devem seguir as instruções do fabricante, inclusive quanto ao prazo para consumo depois da abertura. A data de validade só é válida quando o alimento foi mantido nas condições indicadas no rótulo.
Alimentos preparados e refrigerados devem ser consumidos dentro do prazo recomendado. A cartilha da Anvisa indica, como referência, o consumo em até cinco dias para comida preparada mantida sob refrigeração, desde que as condições de armazenamento sejam adequadas. Se houver instrução específica no rótulo ou orientação diferente para determinado alimento, ela deve ser respeitada.
Não descongele alimentos sobre a pia
O descongelamento em temperatura ambiente favorece a multiplicação de microrganismos na parte externa do alimento, mesmo quando o interior ainda está congelado.
O procedimento mais seguro é descongelar o alimento dentro da geladeira, em recipiente fechado e colocado na prateleira inferior. Também é possível usar o forno de micro-ondas, desde que o alimento seja levado imediatamente ao cozimento.
Depois de descongelado, o produto não deve ser recongelado cru. Planeje as porções antes de congelar e, sempre que possível, armazene os alimentos em quantidades menores, o que facilita o descongelamento e reduz o tempo de exposição.
Cozinhe bem carnes, ovos e outros alimentos
Carnes bovinas, suínas, aves, peixes e ovos devem ser preparados de modo que o interior atinja cozimento adequado. Em carnes de aves, por exemplo, a parte interna não deve permanecer crua ou rosada, e os líquidos devem sair claros.
O cozimento reduz o risco de sobrevivência de microrganismos, mas não protege a comida contra uma nova contaminação. Depois de pronto, o alimento deve ser manipulado com utensílios limpos e protegido de contato com produtos crus.
Evite preparar grandes quantidades com muita antecedência quando não houver estrutura para resfriar e conservar corretamente. Em dias quentes, porções menores ajudam a reduzir o tempo de exposição e facilitam o armazenamento.
Mantenha comidas quentes e frias na temperatura adequada
Alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C até o momento de servir. Já os alimentos frios precisam permanecer abaixo de 5°C. A recomendação vale especialmente para carnes, arroz, massas, molhos, salpicão, maionese, sobremesas com leite e outros pratos perecíveis.
O ideal é reduzir ao máximo o intervalo entre o preparo e o consumo. Em festas, reuniões e refeições ao ar livre, coloque pequenas porções na mesa e faça a reposição conforme necessário, em vez de deixar toda a comida exposta durante horas.
Quando possível, use recipientes térmicos, gelo ou equipamentos apropriados para conservar a temperatura. O gelo utilizado para resfriar alimentos não deve ser reaproveitado para consumo se tiver entrado em contato com embalagens ou líquidos externos.
Tenha cuidado com saladas, frutas e sobremesas
Saladas cruas, frutas cortadas, sucos naturais, cremes, mousses e sobremesas com leite ou ovos são mais sensíveis ao calor. Lave e higienize os ingredientes conforme as orientações do rótulo do produto indicado para alimentos, mantenha tudo refrigerado e retire da geladeira apenas perto da hora de servir.
Frutas cortadas não devem ficar expostas por longos períodos. Quando forem transportadas, use recipientes limpos e fechados, dentro de caixa térmica. Evite deixar saladas com molhos já misturados fora de refrigeração, porque a umidade e a temperatura podem acelerar a deterioração.
Maionese caseira, preparações com ovos crus e alimentos que levam creme exigem atenção especial. Se não houver garantia de higiene, refrigeração e consumo rápido, prefira opções mais simples e estáveis.
Transporte comida com segurança
Para levar alimentos de casa a outro local, utilize recipientes com tampa e mantenha os pratos frios em caixa térmica com elementos refrigerantes. Os alimentos quentes devem ser transportados em recipientes que conservem o calor e consumidos assim que possível.
Não transporte comida junto com produtos de limpeza, combustíveis, medicamentos ou objetos sujos. O veículo deve estar limpo, e os recipientes precisam permanecer protegidos da luz solar e de fontes de calor.
Ao chegar ao destino, coloque imediatamente os alimentos frios na geladeira e mantenha os quentes em equipamento adequado. Se não houver estrutura para conservar a temperatura, prepare apenas a quantidade que será consumida na hora.
Cuidados ao comprar comida pronta
Observe se o estabelecimento mantém alimentos frios sob refrigeração e pratos quentes em equipamentos que conservem o calor. Buffês, estufas, vitrines e geladeiras devem estar limpos, organizados e em funcionamento.
Verifique se os manipuladores usam utensílios adequados, se os alimentos estão protegidos e se há condições de higiene no local. Em vendedores ambulantes, barracas e eventos, tenha atenção especial à disponibilidade de água potável, limpeza dos utensílios e conservação dos produtos.
Se houver sinais de alimento exposto ao sol, embalagem estufada, cheiro alterado, presença de insetos ou falta de refrigeração, não consuma o produto. Problemas de qualidade e segurança podem ser comunicados ao estabelecimento responsável ou à vigilância sanitária local, conforme orientação da Anvisa.
O que fazer com as sobras
As sobras devem ser armazenadas rapidamente em recipientes rasos, limpos e fechados. Evite colocar uma panela grande e ainda quente diretamente na geladeira, pois isso pode elevar a temperatura interna do equipamento. Dividir a comida em porções menores ajuda no resfriamento.
Não deixe alimentos cozidos em temperatura ambiente por mais de duas horas. Em ambientes muito quentes, o tempo seguro pode ser ainda menor, especialmente quando a comida fica exposta ao sol ou próxima de fontes de calor.
Antes de consumir uma sobra, reaqueça completamente a porção que será servida. Não aqueça e resfrie repetidamente o mesmo alimento. Quando houver dúvida sobre o tempo de exposição ou as condições de conservação, a opção mais segura é descartar.
Quando procurar atendimento de saúde
Náusea, vômito, dor abdominal, diarreia e febre podem estar associados a doenças transmitidas por alimentos, mas os sintomas também podem ter outras causas. O acompanhamento deve considerar a intensidade e a duração do quadro, além da idade e das condições de saúde da pessoa.
Procure um serviço de saúde diante de sinais de desidratação, sintomas intensos ou persistentes, sangue nas fezes, febre importante, alteração do estado geral ou dificuldade para manter líquidos. Crianças, idosos, gestantes e pessoas com doenças crônicas exigem atenção especial.
Se várias pessoas apresentarem sintomas semelhantes depois de consumir a mesma comida ou água, procure atendimento e informe aos profissionais de saúde o que foi ingerido e onde foi adquirido. Essa informação pode ajudar na investigação de um possível surto.
Em dias de muito calor, a prevenção depende de medidas simples: comprar por último os alimentos refrigerados, reduzir o tempo fora da geladeira, lavar as mãos, separar produtos crus dos prontos, cozinhar bem e respeitar as temperaturas de conservação. Esses cuidados reduzem o risco de contaminação e ajudam a manter a alimentação segura em casa, no trabalho, em viagens e em eventos.
